יד המקרה או עין של מלקט?
הייתי רוצה להגיד שבפעם הראשונה שמצאתי כמהה קיצית שחורה זאת הייתה תוצאה של התבוננות לקטית, אותה התבוננות שאני מלמד עליה בקורס שלי – קורס ליקוט.
אבל זה היה פשוט עניין של מזל טהור; מעדתי לתוך חפירה, ושם בגובה האדמה ובזווית העין ראיתי אותה
מבצבצת מתוך השביל. הידיים רעדו לי תוך כדי שחפרתי מסביבה בזהירות עם ענף קטן.
מסביב לעץ האלון
אחר כך, כשהיא כבר הייתה מכורבלת בבטחה ביד שלי והסתכלתי עליה מכל הכיוונים ביראת כבוד, הרגשתי בעננים מרוב התרגשות,
וכל זה עוד לפני שחפרתי בעדינות רבה מסביב ומצאתי עוד ארבע שמנמנות.(לא לשכוח לכסות בעלים כדי לשמור על בית הגידול והתפטיר)
בעבר יצא לי להצטרף ל״ציד״ של כמהין באיטליה, אבל זה אושר אחר לגמרי כשאתה מוצא אותן בעצמך.
נכון, זה לא אותו המין של הפטריה היקרה באירופה, אך היא מאותו סוג – ‘כמהין׳, ומה שיותר חשוב – אפשר למצוא אותן פה, אצלנו בארץ.
והריח שלהן כשהן בשלות עמוק, יערי ונהדר.
אז מה זה בעצם כמהה קיצית (Tuber aestivum)?
הנה המאפיינים המרכזיים שלה:
מראה חיצוני ופנימי:
- בחוץ (הפרידיום): הפטרייה נראית כמו גוש אדמה או אבן כהה. צבעה שחור עד חום כהה מאוד, והיא מכוסה בבליטות גסות דמויות יבלות (צורת פירמידות קטנות). המרקם הזה הוא סימן זיהוי מובהק.
- בפנים (הגלבה): כשחותכים אותה, מתגלה יופי פנימי. בשר הפטרייה הוא בצבע בז' עד חום בהיר (משתנה ככל שהיא מבשילה), והוא מרושת בעורקים לבנים דקים ומפותלים שיוצרים מראה של שיש (Marbling).
טעם וריח:
בניגוד לכמהה החורפית שהריח שלה חזק ותקיף מאוד, הכמהה הקיצית עדינה יותר.
- הריח: ארומטי, מזכיר אגוזי לוז קלויים, אדמה לחה ויער אחרי הגשם. יש המזהים בה גם ניחוח עדין של לתת או שמרים.
- הטעם: עדין, אגוזי ופריך. היא משתלבת נהדר עם מאכלים בלי להשתלט עליהם לחלוטין.
בית הגידול והקשר לעצים (סימביוזה)
הכמהה היא פטרייה מיקוריזלית. זהו מונח קריטי למלקטים: היא חיה בסימביוזה (יחסי גומלין) צמודה עם שורשי עצים. בישראל, הפרטנר העיקרי שלה הוא עץ האלון (בעיקר אלון מצוי). הפטרייה עוטפת את שורשי העץ, מספקת לו מינרלים ומים מהקרקע, ובתמורה מקבלת מהעץ סוכרים שהוא מייצר בפוטוסינתזה. לכן, לעולם לא תמצאו אותה באמצע שדה ריק, אלא תמיד בקרבת עצים מארחים.
איפה ומתי מחפשים בישראל?
פטריות מהסוג ‘כמהין׳ גדלות כמה סנטימטרים מתחת לאדמה, לרוב באזור של עצי אלונים.
ניתן למצוא אותן בחודשי האביב, מרץ עד מאי, ולפעמים גם ביוני בשטחים חשופים לשמש.
לעיתים הן מתגלות לאחר גשם חזק או בחפירות של חזירים.
גוף הפטריה דמוי פקעת ומוצק.
איפה יש כמהין בארץ?
מאז הפעם ראשונה שנתקלתי בהן, מצאתי עוד, כמהות קיציות שחורות
וגם כמהות מהמין הבהיר, (שעוד נתייחס אליהן בפוסט נפרד) שלמרות מראה תפוח האדמה הזעיר שלהן, הן מאד-מאד טעימות.
את כולן מצאתי כשטיילתי בסביבת אלונים וחפרתי בעדינות (בתנועת סירוק) בחפירות של חזירים.
עכשיו, אל תטעו. יש פעמים רבות שאני "מסרק" ולא מוצא דבר, אבל מי שיהיה סבלני ויתמיד – ימצא.
ואז כשזה קורה, כדאי לסמן את המיקום כדי לדעת לאן לחזור חודש אחרי, וגם בשנה הבאה.
איך מנקים כמהין?
זוכרים את ההמלצה שלא לנקות פטריות עם מים? במקרה הזה תשכחו ממנה.
הפטריה כל כך מבוצבצת שבלתי אפשרי לנקות אחרת,
אני פותח את הברז לזרם דקיק ומשפשף עם מברשת שיניים חדשה וקשה.
וכדאי ביסודיות רבה כי אפילו גרגר אחד של אדמה בפה – יקלקל את החוויה.
יחד עם זאת, אם היא תספוג מים היא תיהרס, כך שכדאי מאד לזרז את תהליך הניקוי ולאחריו לייבש אותה בקפידה.
ללקק את האצבעות
את הכמהות הבהירות שאני מוצא אני מקפיץ במעט חמאה ואוכל אותן פירור-פירור. לרוב לא מדובר בכמות
שאפשר לקרוא לה ארוחה. בפעם היחידה שמצאתי חופן מכובד והכנתי רוטב לפסטה, הטעם שלהן קצת
הלך לאיבוד, ומאז אני מעדיף להתענג בקטנה.
את השחורות כלל לא מבשלים. בישול הורס להן את הטעם. בדרך כלל מגרדים אותן כפי שהן על מאכלים שונים.
אפשר להוסיף פירורים למטחנה עם מלח גס,לפרוס פרוסות דקיקות ולשמור בצנצנת מלאה בשמן זית,
אבל המאכל האולטימטיבי להכין איתן, לדעתי, הוא חמאה, שמעבר לטעם גן העדן גם שומרת עליהן לחודש ויותר בקירור.
אפשר להקפיא אותה עטופה בנייר נצמד, סגורה במיכל אטום.
כדאי גם לקחת בחשבון שחלק מהארומה שלה ילך לאיבוד בתהליך.
השימור שלהן בכלל הוא בעייתי. אלה “צרות של עשירים״, כמו שאומרים, אבל בכל זאת; מצד אחד
אתה רוצה ליהנות מהן כפי שהן כמה שיותר זמן, אך ללא שימור בשמן או במלח אתה מסתכן בעובש,
ותאמינו לי, זה כאב לב רציני מאד לזרוק כמהין. שיטה אחת שעובדת יחסית לא רע היא “לקבור״
אותן שלמות בתוך קופסה מלאה אורז במקרר, ואז הן נשמרות לסדר גודל של שבועיים. רק שימו לב שהן
יבשות ומכוסות לגמרי.
מתכון להכנת חמאת כמהין
מרכיבים:
חמאה איכותית | כמהין במשקל עד 20 אחוזים ממשקל החמאה
אופן ההכנה:
נשאיר את החמאה בטמפרטורת החדר עד שהיא רכה לגמרי.
נגרר את הכמהות על פומפייה עדינה ונערבב היטב. נכניס למיכל אטום ולמקרר.
אחרי שבוע היא תהיה בשיאה וריחה דומה לגבינת קממבר בשלה ונהדרת.
וזה גם אומר שצריך להזדרז לאכול.
רוצים למצוא את האוצר בעצמכם?
למצוא כמהין ביער זה רגע של קסם, אבל היער שלנו מלא באוצרות נוספים שמחכים להתגלות – מעלים רעננים לסלט ועד פטריות למרק עשיר.
אם המחשבה על יציאה לטבע וליקוט של ארוחת מלכים עושה לכם חשק, אני מזמין אתכם להצטרף אלינו לקורס הליקוט הקרוב. נלמד לזהות, נכיר את בתי הגידול ובעיקר – נטעם את הטבע כמו שלא טעמתם מעולם.
ואם בא לכם את כל הידע הזה אצלכם בתיק או במטבח, ספר ליקוט – ליקוט זה בטבע שלי הוא המדריך המושלם שילווה אתכם. תמצאו בו הסברים מפורטים על זיהוי (כולל הכמהין!), מתכונים וסיפורי דרך
