במרבית השנה אספרג החורש, או בשמו המוכר יותר – אספרגוס בר, הוא רק סבך ירוק, מדובלל ומאוד קוצני.
מי שלא מכיר, עלול לחלוף על פניו בלי לשים לב; אבל מי שכבר ליקט פעם אחת, יודע שצריך רק עין אחת חדה וראש עם מפת כוכבים קטנה של לקטים,
כי אם פגשתם אותו בחורש אורנים, אלונים או אקליפטוסים –
סמנו לעצמכם כוכב גדול על המפה,
כי לשם בדיוק תרצו לחזור עם הגשם הראשון, וגם סביב פברואר־מרץ,
אז מתחולל הפלא:
מתוך האדמה מבצבצים ניצרים ירוקים־סגלגלים, עדינים, מבריקים, מתוחים כמו קפיץ,
שכל שנשאר לנו לעשות הוא ללקט, להריח, ולטעום.
הטעם? מנעד רחב שבין מריר־עסיסי למתקתק־ירוק,
תלוי באזור, באדמה ובמשק המים של אותה שנה.
האספרגוס הבר הוא אחד מצמחי המאכל המבוקשים של עונת החורף –
לא רק טעם, אלא גם חוויה.
רגע לפני שאתם קוטפים אספרגוס בר – חשוב שתדעו
שימו לב – זו לא רק מלאכה, זו אמנות רכה של דיוק ורגישות.
אם תקטפו את החלק הרך והאכיל בלבד,
הצמח יוכל להמשיך ולהתפתח, להוציא עוד ניצרים,
וגם תחסכו לעצמכם עבודה במטבח (ואת החריקות בשיניים).
איך עושים את זה?
והנה, למדתם שיעור קטן על קשב, סבלנות ורגישות לטבע.
איך מבשלים אספרגוס בר?
לאסוף צרור כמו זה שבתמונה – זה לא פחות מנס.
או שיש לכם מזל נדיר, או שמישהו במשפחה התעקש בעיקשות של לקט ותיק.
ואם זה קרה – שווה כל רגע.
אפשר לבשל, להקפיץ, לאפות, לצלות,
או להכין מרק שכולו ירוק עדין ועמוק.
הנה המתכון הבסיסי שלי, זה שתמיד גורם לאורחים שלי ליללות אושר קטנות:
מתכון לאספרגוס בר אל דנטה ברוטב חרדלי־חמצמץ:
- זורקים את הניצרים למים רותחים (בלי מלח) לכמה דקות – תלוי בגודל.
- כשנצר אחד שמורם במזלג מתחיל להתקפל בקצוות – זה הזמן.
- מעבירים מיד לקערת מי קרח שממתינה בצד, כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע.
- בינתיים מערבבים רוטב: מיץ לימון טרי, כמות כפולה של שמן זית, כפית חרדל דיז'ון או – עוד טוב יותר – עלי או פרחי חרדל טריים כתושים.
- מוסיפים קמצוץ מלח, מנערים היטב, ויוצקים מעל האספרגים.
תוצאה: שלמות פשוטה.
ריח של שדה, טעם של בית, ונשנוש שמחבר אותך בחזרה לאדמה.
אספרג החורש לא רק טעים, גם מרפא
כמו קרובו המתורבת, גם אספרגוס הבר הוא צמח מרפא טבעי.
הוא ידוע ביכולתו לחטא את דרכי השתן ולסייע במניעת דלקות,
כך שלא להיבהל אם במשך יום־יומיים אחרי הסעודה
יש לשתן ריח מעט חזק – זה סימן שהאספרגוס עובד.
ומה זה קצת ריח לעומת הנצח,
בעיקר אם אתה יושב רגל על רגל וזולל אספרגים ישר מהטבע.איפה מוצאים אספרגוס בר?
האספרגוס החורש גדל כמעט בכל רחבי הארץ:
בהרי ירושלים, בגליל, בכרמל, בשפלת החוף ובצידי שבילי אורנים ואלונים.
הוא אוהב אדמה סלעית, שמש רכה וחורף נדיב במים.
הסימן לזיהוי – סבך ירוק דוקרני, שממנו יוצאים באביב ניצרים ירוקים־סגלגלים.
ברגע שתמצאו – לא תשכחו את המקום לעולם.
אז בפעם הבאה שתשוטטו בשבילי החורש,
עצרו רגע. הביטו סביב.
אולי בין השיחים מסתתר לו אותו אספרגוס בר ירוק ורענן,
שממתין שתגלו אותו מחדש – כמו סוד ישן של האדמה.
הטעם שלו מזכיר ילדות,
הריח שלו מזכיר חופש,
והחוויה – פשוט ממכרת.
אם הלב שלכם נפתח לטבע, ואתם רוצים לדעת עוד על צמחי בר, על בישול מהשטח ועל ליקוט מודע –
תוכלו למצוא את כל זה ועוד הרבה מעבר לכך בספר שלי,
ליקוט זה בטבע שלי – מדריך ליקוט צמחי בר ופטריות
