צלפים כבושים לאניני הטעם

לא רבים יודעים כי צלפים, אותם גולגולים זעירים מוחמצים שאנחנו פוגשים לרוב במנות גורמה במסעדה או בבית מלון, הם ניצנים סגורים של צלף קוצני
צלפים כבושים, קפר, קפריסין, ניצני צלף, אביונה, צלפים מוחמצים, צלף קוצני

 

אז לפני הכל תסתכלו בבקשה בתמונה כאן למטה

של הצמח עם העלים הירוקים (לפעמים גם סגולים) ותיווכחו לדעת שאתם בכלל מכירים.

צלפים כבושים, קפר, קפריסין, ניצני צלף, אביונה, צלפים מוחמצים, צלף קוצני

זה לא מפתיע, כי הוא נפוץ בכל העולם, בעיקר באגן הים התיכון

וחובב מאד סלעים וקירות, גם במרחב העירוני.

מעכשיו, (אחרי שערכנו היכרות רשמית) תראו אותו בכל מקום,

אפילו יש כמה שיחים בכותל המערבי.

לפני המון שנים, כשהייתי ילד, הצלפים נחשבו מאכל יוקרה לאניני הטעם

וגם היום לרכוש אריזה של 200 גרם צלפים זעירים (להבדיל מהגדולים הזולים)

לא תקבלו הרבה עודף מ 50 ש"ח.

אז, לא אהבתי את הטעם וגם הריח צבט לי באף.

הוריי לעומת זאת היו מחלקים ביניהם את השלל,

שקיבלו מאיזו דודה עשירה ואלמונית,

מביטים זה בזה במבטים של כילי

ונוהמים בשביעות רצון על כל ביס דג מעושן

עם גבינת שמנת רכה מעוטרת בכמה צלפים.

אחרי הצבא, כשגרתי באיטליה יצא לי לאכול פסטה פונטסקה

והתמוגגתי מהטעם המיוחד.

בדיקה קצרה העלתה שהנה הצטרפתי אחר כבוד למועדון אוכלי הצלפים.

לפני שאנחנו מגיעים לענייני הליקוט שלא לדבר על הכנת מטעמים,

כדאי לדעת שהצמח כבר מלווה אותנו אלפי שנים

ומוזכר בכמה הזדמנויות בתלמוד ואף במשנה.

אגדות רבות נרקמו עליו בעיקר בשל חוזק שורשיו

ושימוש בקוציו המאונקלים כ'חכה' לדיג עלוקות מהגרון

ועל זה יש לי רק להגיד

ברר-ויש לי צמרמורת עד עכשיו.

באותו עניין של קוצים מאונקלים, חוץ מכפפות קשיחות אין דרך להימנע לחלוטין מפגיעתם,

גם אם אתה הזהיר באדם וזה אומר צפו פגיעה.

בינינו, כמה שריטות זה מחיר קטן לשלם על העונג הקולינרי המובטח- משאיר לשיקולכם.

איפה יש שיחי צלף קוצני?

בכל מקום, הצמח כאמור חובב מסלעות וככל הנראה פיתח לאחרונה גם חיבה לדרכים

כי מצוי בכמויות רבות בצידי שבילים סלולים ביערות.

אני מלקט אותם ביערות מנשה אבל יודע שיש בכל מיני מקומות.

רק צריך לשאול ויהיו מי שידעו.

לאחרונה למדתי שהצלף הקוצני מתפתח יפה בקרקעות שבהם מגדלים עצי זית

ואני תוהה אם זה קשור לאדמה הסלעית או לטרסות מעשה ידי אדם.

מה מלקטים?

הצלפים הקנויים הידועים יותר הם הניצנים הסגורים של הצמח.

מוזכרים לעיתים במקומות שונים כפקעי הפרחים.

כך זה מופיע בויקיפדיה:

שמו המדעי של הצלף ושמם במשנה של פקעי הפריחה הוא "קפריסין".

השם נגזר, כנראה, מיוונית וביטא את דמיון פקעי הפריחה הכבושים בחומץ,

שהיה תבלין יקר ערך, לגללי העיזים (ביוונית-  CAPRA)

מחמיצים גם את פירות הצלף ששמם אביונות

(אומרים ששם זה האומר גם סיפוק מיני מקורו בצורת הפרח לפני ואחרי ההפריה.

אם אתם מכירים הסבר אחר אשמח לשמוע)

ומראם כמלפפון זעיר תלוי על קנוקנת זנבית למראה- (אפשר לראות בתמונה)

צלפים כבושים, קפר, קפריסין, ניצני צלף, אביונה, צלפים מוחמצים, צלף קוצני

אפשר להחמיץ את הצעירים והקטנים.

כשהם גדלים, הזרעים יהיו כבר קשים וזה פשוט לא נעים בפה.

לפעמים אני אוסף גם אותם להחמצה אבל למרות שגם הם נחשבים מעדן,

עבורי הם תמיד יהיו ברירת מחדל אם במקרה פספסתי את העונה של 'הדבר האמיתי'

שאם כבר מדברים זה קורה בדיוק עכשיו בחודשים מאי-יוני.

משתמשים גם בתימורות צעירות כלומר צימוח חדש ורך של ענפים ועלים.

טריים או מוחמצים וטעמם מעין שילוב של חרדל ופלפל.

כמו כן שמעתי שיש גם המוסיפים את הפרחים החיים לסלט,

התיאור על השימוש בפרח כלל את המילים -טעם חרדלי מתקתק,

טעמתי ונראה לי שמישהו התבלבל עם הפרחים של כובע הנזיר

או שהיה לו דמיון ממש מפותח, אמנם יש טעם חרדלי אבל מר.

ויש גם אבקה מצלפים כבושים, מיובשים וטחונים שקניתי פעם בסיציליה ועד היום אני מתגעגע לטעמם.

איך כובשים צלפים?

ראשית מלקטים את הניצנים הסגורים והקטנים. (ראו בתמונה)

אפשר גם גדולים אבל שיהיו לגמרי סגורים,

אמנם הם יהיו קצת פחות טעימים ,מצד שני יותר קל איתם לאסוף כמות.

כיון שאני לרוב מלקט צלפים פעם אחת בעונה, אני אוסף כמות ומקדיש לעניין כמה שעות.

אתמול אספתי בערך קילו של קטנים וגדולים

שכרגע נמצאים בהשריה במים

(ראו תמונה, חדי העין יראו אחד שנפתח ותכף יפרח, אותו לא נחמיץ)

צלפים כבושים, קפר, קפריסין, ניצני צלף, אביונה, צלפים מוחמצים, צלף קוצני

ההשריה היא תהליך של שלושה -ארבעה ימים

שבהם נחליף את המים פעמיים ביום ובדרך זאת נפיג חלק מהמרירות.

מכאן והלאה יש המון שיטות כבישה והחמצה,

בעבר עשיתי המון ניסויים ובסופו של דבר בחרתי בשתיים עם מתכון בסיסי

ואני פשוט מתבל כל צנצנת בטעמים שונים.

כבישת צלפים במלח:

יש אומרים שזאת השיטה העדיפה כי היא משמרת את טעמם המקורי של הניצנים.

הבעיה בשיטה שהתוצאה מאד מלוחה ויש צורך לשטוף אותם במסננת לפני השימוש.

אני אוהב גם את הטעם הזה ולכן מכין לפחות צנצנת אחת כך.

מתחילים עם שכבת מלח (דק) ומסדרים שכבות של מלח וצלפים.

מנערים את הצנצנת כך שכל הצלפים יתכסו היטב במלח.

לאחר מכן מכסים את הצנצנת בבד מהודק בגומייה.

שומרים במקום מואר ללא שמש ישירה.

במשך כשבוע נפטרים מהנוזלים (המרים) המצטברים ומוסיפים מעט מלח.

לאחר כעשרה ימים זה מוכן. תאורטית הצלפים ישמרו לשנתיים. בפועל זה נגמר מהר.

כבישת צלפים בחומץ ובמלח:

מכינים משרה להחמצה על ידי ערבוב של כוס מים (טובים) עם כוס חומץ בן יין לבן וכף מלח.

כאן המקום להגיד שאפשר עם:

חומץ בלסמי, תפוחים, פטל והשנה אנסה גם חומץ אורז.

העיקר שיהיה חומץ איכותי כי הטעם הסופי מאד מושפע מזה.

ויוצקים על הצלפים בצנצנת מעוקרת.

אפשר להוסיף שיני שום קלופות, פלפל חריף או אנגלי,

אני מעדיף להוסיף גם גבעול קטן עם כמה עלים של פיגם.

הצלפים יהיו מוכנים לאכילה כעבור שבוע

ושוב תאורטית יכולים להישמר לתקופה ארוכה.

את הצלפים המסוננים אפשר להוסיף למאכלים

כתבלין בבישול או כתוספת לכל מאכל שהטעמים משתלבים בו,

אצלי איכשהו הם מתחברים כמעט להכל.

 

באתר 'על עלים' שהוא תמיד מקור איכותי עבורי למידע על צמחים

אפשר להתעמק עוד ורק נזכיר עובדה אחת שאספתי משם,

שהיו נוהגים להכין יין (ושמו קפריסין) מפירות הצלף

והשתמשו בו בין היתר להשריית תבלין הציפורן

להכנת הקטורת עבור בית המקדש.

אחרון חביב:

בפונדק יוטבתה היה ניתן בעבר לרכוש את הריבה של טוביה נאור

מפירות צלף סחוסי שהוא מין צלף שגדל במדבר.

חרשתי את הרשת לנסות למצוא את המתכון ועד כה ללא הצלחה.

למי שמוכן לצאת להרפתקה הזאת בלי הוראות כתובות

אציין שבאיטליה יצא לי לאכול רוטב מתקתק מיוחד וטעים

שהיו בו צימוקים וצלפים ואולי זה הכיוון.

שיהיה לכולנו בתאבון

רוצים לדעת עוד על צמחי בר ופטריות מאכל?

שתפו, שתפו

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email

עוד מאמרים

סגירת תפריט